Ignacio Peyró: "La humanidad se salvó gracias a la cerveza y el vino"

ALICANTE. Ignacio Peyró (Madrid, 1980) es autor del diccionario de cultura inglesa Pompa y circunstancia y traductor y prologuista de clásicos como Kipling, Auchincloss o Assía. Colaborador de los más relevantes diarios nacionales, ha sido periodista parlamentario, cultural y de opinión, al tiempo que ha impulsado medios como The Objective. Ha trabajado como asesor de comunicación y escritor de discursos para distintas personalidades de nuestra vida pública. Ahora dirige el Instituto Cervantes de Londres. En 2018 publicó Comimos y bebimos. Notas de cocina y vida, un recorrido por un año gastronómico, una celebración de la literatura y la cocina en la que, mes a mes y entrada tras entrada, sea al hablar de una barra memorable o al recordar el París culinario, cada apunte y cada historia de este libro parten de la mesa para hablar sobre la vida.

Antes de su encuentro del pasado martes, 29 de enero, en la librería 80 Mundos, dentro del programa de actividades de la Casa Mediterráneo, acompañados del director de esta institución, Javier Hergueta, tomamos asiento en el pub The Duke de la Plaza de los Luceros de Alicante, frente a un gintonic en copa de balón y una Tennent’s Stout.

-¿Somos lo que comemos o lo que conversamos mientras comemos?

-Yo no sé si somos lo que comemos o a veces somos lo que queremos comer, pero desde luego, de alguna manera, sí que somos cómo comemos.

-Y como bebemos... hasta finales del siglo XIX, en que el nivel de salubridad de las aguas urbanas empieza a alcanzar cotas aptas para el consumo humano, el estado natural era el de una cierta ebriedad.

-También, en buena parte… ¡la humanidad se salvó gracias a la cerveza y al vino! Porque eran 100.000 veces menos peligrosos que el agua. El vino o la cerveza te podían matar de viejo, pero el agua te podía matar de joven. El alcohol, al igual que puede ser castigo y un peligro, también es benefactor. No se puede explicar nuestra civilización sin el alcohol.

-¿Eres consciente de haber cogido el hilo de una tradición con nombres como Julio Camba, Álvaro Cunqueiro, Josep Pla, Néstor Luján, Joan Perucho, Manuel Vázquez Montalbán?

-Este es un libro ligero, voluntariamente, no es una enciclopedia sistemática de la alimentación, o de la cocina española. Es un libro un poco caprichoso, incompleto, que le sobra de una manga y le falta de una pierna, pero que quiere ser amable y transmitir una cierta estética y respeto por la prosa. Para mí es también muy congruente, porque es una mirada atrás, de celebración y de acción de gracias, y también, en cierto modo, como hacen en los pubs ingleses, cuando tocan la campana, tang, tang, tang, “¡última bebida!”. No será la última, pero ya no tenemos 21 años, ya no estamos bebiéndonos la noche.

-Gourmet, bon vivant, gastrónomo… ¿más cerca de la tradición francesa de un Brillat-Severin o de Chesterton?

-Yo no creo que nada sea incompatible, las dos tradiciones pueden convivir en paralelo. El discernimiento gourmet no lo tienes hasta pasada la adolescencia, hasta que no tienes el paladar un poco hecho y tiene “memoria”. A mi, la idea de la sencillez bien regada de Chesterton me gusta mucho. Pero en qué coinciden Brillat y Chesterton, en que a los dos les gusta hablar y celebrar lo que comen, y los dos son exquisitos a su manera. Todos somos exquisitos en el fondo, todos somos exquisitos con lo que nos gusta.

-Pues en relación con esa posibilidad que tenemos todos de ser exquisitos. Aceptamos de manera bastante desacomplejada que aquí se come como en ningún sitio… pero tal vez haya algo de verdad en ello, mientras que comer en condiciones en Alemania, Escandinavia o Gran Bretaña es algo reservado a bolsillos bien alimentados, las clases populares española, francesa e italiana, obviando épocas de precariedad y miseria, ¿son de las que mejor comen, al menos en el contexto occidental?

-Lo que hemos tenido es una cocina popular tremendamente sólida. Hay platos a veces emocionantes en su sencillez, como el gazpachuelo de Málaga, o una sopa de ajo. El gazpachuelo es el ejemplo de como estirar unos huevos y unas patatas, para dar de comer a toda la familia, un plato muy rico pero, de alguna manera, un plato de penuria. La sopa de ajo, lo mismo. Lo que sí veo es una frontera entre la Europa católica y la Europa protestante. Vengo ahora de Dinamarca y ves allí que no hay una diferencia entre la comida del día ordinario y la de fiesta, el mismo arenque. Aquí, sin embargo, la comida es un reflejo de la creencia en que la vida ha de ser celebrada, que los dones de la sensualidad son dignos de ser celebrados y, por tanto, debemos tener una mirada agradecida sobre el mundo. Eso conlleva riesgos, pero también ventajas, como otra manera de beber, aquí siempre ha habido borrachines, claro, pero menos que en aquellas sociedades en las que se bebe para “soportar un clima miserable y una teología calvinista”.

-Los valencianos somos especialmente hedonistas, en este sentido. Qué tal tu conocimiento de la gastronomía alicantina, un sector que está en pleno auge.

-Aquí la fiesta es una categoría de la vida. Por ejemplo, la relación con el arroz, una gramínea de las más abundantes del mundo, que no tiene que ser especialmente cara, y que casi en cualquier combinación es un manjar exquisito, no todo tienen que ser cigalas, una arroz con acelgas, por ejemplo, está muy rico. A mí me encantan los salazones, que son un sabor tremendamente primitivo, y que son muy de aquí. Es de lo primero que hizo el hombre como cocina y me encanta que aquí se haya mantenido con la calidad en que lo hace. La cultura del arroz, el arroz de monte y el arroz de costa. La almendra y el turrón, de eso hablo bastante en el libro.

-Tú eres director del Instituto Cervantes en Londres ahora mismo, el sector turístico alicantino y valenciano está bastante preocupado, ¿en qué puede afectar el brexit a la incipiente oferta gastronómica alicantina?

-No va a dejar de venir nadie por el brexit, de hecho, van a venir más. Es algo que no depende tanto de los británicos como de aquí. España es todavía la estrella Michelin más barata de Europa. De ir a un sitio en París o Londres, a ir a un sitio equivalente en Madrid, Barcelona o Alicante, hay una gran diferencia. Aquí te lo puedes seguir permitiendo, de tanto en tanto, en Gran Bretaña no. Ir a The Fat Duck en Gran Bretaña es algo que no te puedes permitir si no perteneces a una élite económica mundial, aquí eso no pasa. Para un británico, sigue siendo muy atractivo venir. La calidad-precio que hay aquí, lo que llaman el placer-precio, es extraordinario. El llegar a una cocina tan académica y buena como los michelin de aquí, con producto local, cocina muy moderna, pero muy arraigada, muy de la tierra, es una suerte.

-¿Existe un sibarita punk en Gran Bretaña?

-Sí, yo creo que sí, pero no creas que a mí me entusiasma esa “vertiente”. Estaba el caso de Anthony Bourdain, por ejemplo, y luego hay una cosa que es muy sana, que es la desdramatización de la cocina. Está muy bien que una taberna sea bien considerada. Hay un restaurante muy célebre, el St. John, que además tiene una estrella, que simplemente recrea lo que podría haber sido la cocina popular inglesa que no hubo, con los productos de la estación, de la tierra, con un chef carismático, un local peculiar, cosas que ayudan a vender, pero sobretodo el plato, que es lo que te ayuda a juzgar, y que está muy bien. Yo hecho de menos que en España no se haya premiado más ese modelo de tasca, de taberna, de casa de comidas buena.

Acabamos con un pequeño cuestionario gastronómico:

Un plato: Arroz, sin dudarlo.

Un producto delicatessen: Jamón de bellota.

Un postre: El helado de turrón. En general me he dado cuenta de que es difícil conseguir buen helado de turrón, porque falla la materia prima, el turrón, pero cuando es bueno, es sin duda mi favorito, y claro, ahora estoy en el lugar adecuado, jeje (mientras formula la respuesta, recibe la proposición de probar el que elaboran de manera tradicional en un local de Orxeta).

Una copa: Yo creo que la gran copa es el Calvados viejo, o el coñac.

Y un placer gastronómico (no necesariamente) inconfesable… pueden ser los Miguelitos de la Roda, jeje (sugerencia al verlo dudar): ¡Pero si los Miguelitos de la Roda son maravillosos! Es una cosa buenísima… pero pensándolo bien, si tengo predilección por algo es por los riñones al jerez.

No puedo acabar sin preguntarte por una obsesión personal… el Fondillón: ¡Esa es una obsesión razonable! A mí el fondillón me fascina y me atrae desde hace muchos años. Hace 15 o 20 que empecé a tener contacto con los productores del Vinalopó, las cooperativas, Salvador Poveda, Bocopa, el fondillón es un vino de escala europea y mundial. Recuerdo cuando vine aquí el año pasado, con actos relacionados con el Cervantes, y me quedé un par de días por la provincia, fui a Monóvar y ver ese cartel de “Primitivo Quiles. Exportador de vinos” es una alegría, es el vino azoriniano, el vino que acompañó la muerte de Luís XIV, a mí me parece que es extraordinario. No sé su futuro, pero sí que es un tesoro a reivindicar, profundamente vinculado a un territorio y una uva. Yo le tengo una gran devoción.