Un milagro sin gluten llamado El Miracle

El primer restaurante 100 % libre de gluten de la Comunitat Valenciana y con la certificación de la ACECOVA (Asociación de Celiacos de la Comunidad Valenciana) para acreditar tal condición se encuentra en el distrito de Algirós, en la calle Campoamor, al ladito de la plaza del Cedro. El primer restaurante 100 % libre de gluten de la Comunitat Valenciana curiosamente no está especializado en algo tan propio como la paella (de por sí, libre de gluten) sino que combina las tapas más conocidas y reconocidas del territorio nacional con platos del lado opuesto del Mediterráneo. Los responsables de El Miracle, Hiba Malek y Nazir Hanna, son de origen sirio y cuelan en la carta, entre huevos rotos y croquetas, raciones de falafel, halloumi (sabroso queso horneado) o ligeros toques de Oriente Medio, como la salsa tahina y las hierbas frescas en el salmón marinado o las salsas la y polenta con dátiles de las albóndigas de cordero.

«Llegamos a esta ciudad hace diez años como emigrantes desde Siria. Vamos a cumplir siete años con El Miracle. Durante la pandemia decidimos cambiar el restaurante para certificarlo 100 % sin gluten. Antes teníamos algunos platos sin gluten, fuimos poco a poco sumando más hasta que llegó a un punto en el que decidimos que no se podía seguir así: había que hacer muchos esfuerzos para evitar la contaminación cruzada. Queríamos asegurar que nuestros clientes estaban seguros comiendo aquí», cuenta Hiba Malek, farmacéutica de profesión y especializada en márketing por vocación. «Le dije a Nazir, mi marido, que de acuerdo en certificarnos totalmente libres de gluten pero con una condición: adaptar todos los platos para no quitar ninguno. Él habló con los proveedores para buscar el equivalente de nuestras materias primas. No fue fácil, sobre todo para dar con un pan bueno, que es donde más se nota que no hay trigo».

Que sea un paraíso para las personas celiacas —sin riesgo a que un tenedor contaminado por un plato de pasta entre en contacto con una inocente ensalada de tomate, o que el aceite de freír croquetas pueda haber saltado a la freidora de las patatas, por no hablar de la imposibilidad que tienen los celiacos y celiacas de comer fritos y rebozados fuera de la casa— no implica que las personas libres de la intolerancia permanente a las proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno etc. no puedan disfrutar en este restorán. «Queremos que todas las personas puedan disfrutar de nuestra comida. No queríamos perder a nuestros clientes no celíacos, que son los amigos, la familia o las parejas de las personas celíacas. Trabajamos mucho hasta que pudimos incorporar un pan bueno sin gluten para la hamburguesa». Hamburguesas, milanesas o crepes son algunos de los platos principales que en los restaurantes convencionales, tienen gluten. «El celíaco no puede ir a cualquier restaurante a disfrutar de la comida básica. Por ejemplo, las patatas bravas casi siempre están contaminadas».

«En 2021 fuimos reconocidos como el mejor restaurante sin gluten en España por la página web que se llama Celicidad. Llevamos tres años con el primer top 3. Estamos intentando siempre ofrecer la comida que necesita el celíaco. Esto no quiere decir que sea una comida difícil. Siempre es sana, es lo más casera posible». Malek se refiere a la asociación de “comida sin gluten” con comida dietética o exclusivamente vegana: aunque hay platos basados en los vegetales, como la caldereta de boletus al hinojo, impera la comida popular, comfortable, sabrosa. «No nos definimos como un restaurante saludable porque el celíaco también quiere comer patatas bravas, no limitarse a comer pollo o carne a la plancha».

Cuestiones puramente gastronómicas aparte, El Miracle se concibe también como un centro de conocimiento sobre la celiaquía y la alimentación sin gluten. Desde el restaurante organizan talleres y actividades con ACECOVA, involucran a la infancia en sus eventos y realizan acciones benéficas. «Por ejemplo, el año pasado cuando pasó el terremoto en Siria y Turquía realizamos una comida solidaria para donar el importe recaudado a una ONG que trabajaba en estos países».

El Miracle se llama así, “milagro” en valenciano, porque «es una palabra que se puede entender en francés e inglés también. Es nuestro milagro para empezar con una nueva vida en València, también es un milagro para que las personas celíacas puedan comer sin preocupaciones».